Panzerotti pugliesi: street food tradizionalmente delizioso

Fritti o al forno, tradizionali o creativi, i panzerotti pugliesi sono sempre squisiti. Questo piatto tipicamente della Puglia, più precisamente nato nella zona di Bari, è infatti rinomato in tutto il mondo. Tanto che i napoletani hanno in corso con i pugliesi un dibattito sulla paternità. Il panzerotto è stato inventato in Puglia ma i partenopei mettono in evidenza come questa pietanza in realtà non sia che pizza fritta e, quindi, di matrice napoletana.

Noi, da buoni pugliesi, sosteniamo la prima teoria. Non a caso, ogni pugliese di nascita, di villeggiatura o adozione ha assaggiato almeno un panzerotto. Qui, infatti, esiste il termine “panzerottata“. I migliori amici diventano quelli che ti dicono “vuoi venire a casa mia per una panzerottata?”, che sarebbe una riunione informale in cui i fortunati invitati possono cenare con una scorpacciata di panzerotti. Anche alcuni ristoranti e trattorie hanno creato degli eventi chiamati in questo modo. Pagando un fisso a persona, il cliente può sperimentare un numero infinito di varianti.

Andiamoci piano: cos’è il panzerotto? Si tratta di una mezzeluna dorata, nata da un impasto di pane avanzato e fritto, ripieno – tradizionalmente – di pomodoro e mozzarella. Esistono, però, come accennato prima, tutti i tipi di varianti possibili ed immaginabili: da quelli alle cime di rape alla qualità laziale con i dadini di prosciutto affumicato. Ce ne sono di fritti o al forno, giganti o minuscoli, gommosi o croccanti, l’unico limite è la fantasia. é arrivato il momento di provare a farli noi.

Storia dei panzerotti pugliesi

Sebbene siano molto acclamati, i panzerotti fritti sono in reatà un cibo povero. Si narra, infatti, che le origini siano datate nel XVI secolo a Bari. Il pomodoro aveva appena fatto la sua comparsa sulle nostre tavole. Una massaia aveva della “massa” (l’impasto per il pane) avanzata e per non buttarla ha fritto questa pallina dopo averla riempita con quello che aveva a disposizione in casa: un po’ di sugo e mozzarella. La pioniera della cucina ha dato la forma a mezzaluna al panzerotto per un motivo semplicissimo: non voleva che il ripieno si aprisse in cottura e così chiuse l’impasto a metà, chiudendolo bene sui lati. Questo creò al centro della mezzaluna una “panza”, termine dialettale che significa “pancia” sul cibo, che prese quindi la denominazione affettuosa di panzerotto.

Da quel momento in poi, il panzerotto diventò un piatto di compagnia ai poveri, proprio per i suoi ingredienti basilari.

Ingredienti per 6 panzerotti

Per l’impasto:

  • farina 00 250 g
  • farina di semola rimacinata di grano duro 250 g
  • acqua 270 g
  • sale 10 g
  • lievito di birra disidratato 7 g
  • olio extravergine di oliva 20 g

Per il ripieno:

  • passata di pomodoro 120 g
  • formaggio grattugiato 60 g
  • mozzarella fiordilatte 150 g – meglio se è senza liquidi, va benissimo quella di 2 o 3 giorni
  • sale q.b.
  • olio extravergine di oliva 1 cucchiaio

Preparazione:

In una ciotola unire le farine e lievito, sciogliendo il sale nell’acqua.

Il composto deve venire “trombato”, ovvero lavorato a mano, fino ad ottenere una consistenza elastica.  Appiattire l’impasto su una superificie leggermente oliata e tirarla in su e giu con le mani per poi rimescolarlo ed ottenere una pallina.

La tradizione vuole che prima di lasciare riposare l’impasto lo si “segni” con una croce e gli si dia un bacio prima di farlo riposare 15-20 minuti. Ripetere l’impasto, fare riposare altri 15 minuti in una ciotola oliata e poi fare riposare per due ore nel forno spento.

Dividere l’impasto in 6 pezzi da circa 130 g l’uno, sigillando il fondo di ognuna con un pizzico e metterle su una placca con sopra carta forno, per poi lasciarle riposare nel forno spento un’altra ora.

Stendere le palline lievitate su un piano di lavoro leggermente infarinato e formare cerchi da un diametro di circa 20 cm con l’ausilio di un mattarello. Mettere in ognuno di loro 20 g di passata condita con olio e dale, 25 grammi di mozzarella a dadini e 10 g di formaggio grattugiato. é importante che si lascino liberi i bordi per almeno un paio di cm perchè li dovremo richiudere.

é arrivato il momento cruciale. Chiudere il panzerotto a metà e pressare bene i bordi con le dita per non fare uscire il ripieno durante la frittura. C’è anche chi “ripassa” i bordi con i rebbi della forchetta in orizzontale per sigillarli bene.

Frittura: il momento d’oro

Il miglior tipo d’olio per la frittura dei panzerotti pugliesi è quello di arachidi. Portate l’olio a 175 gradi. A quel punto, tuffateci dentro i panzerotti e, mentre friggono, metteteci sopra l’olio bollente con un mestolo. Bastano un paio di minuti per lato affinchè siano finalmente pronto.

Foderate un piatto con carta assorbente e… buon appetito!

Silvia Giorgi – Puglia Post

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